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23 febbraio, 2018

Busiati al ragù di maiale

Posted in : primi piatti on by : cuocomio

Busiati al ragù di maiale:

INGREDIENTI  Per 4 persone:

Per i busiati:

600 grammi di farina di grano duro (scegliete in grano duro siciliano )
*( 2 uova) solo se usate farina 0 o 00
180 gr d’acqua

Per il ragù:
300 grammi di manzo
300 g di polpa di maiale
250 grammi di cotenna
2 spicchi d’aglio
mezza cipolla
25 g di estratto di pomodoro
1 e 1/2 kg di pomodori
basilico
prezzemolo
2 foglie di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale e pepe quanto basta
1 bicchiere di olio extravergine di oliva

Tra l’immensa varieta di pasta fresca, fatta in casa, i ”busiati” sicuramente sono quelli più noti.
Questo tipo di pasta prende il nome dalla ”busa”, il ferro da calza con la quale le massaie si sono sempre aiutate per prepararli. L’esigenza di una buona cottura fece si che la pasta cominciò ad essere ”incavata”, ”schiacciata”, ”bucata” o ”forata”, perchè l’acqua potesse passare penetrare lebollizione.
La tradizione siciliana ha così creato una serie di attrezzi empirici, come fili, cannucce, ferretti, pettini e aghi per dare origine a sicilianissimi tipi di pasta. “Busiati” sono i ”gnocculi” di Erice e i “maccarruma” di Salemi e di Catania.

Per preparare i busiati, impastate la farina (con le uova)* ed unite l’acqua tiepida poco per volta.
Manipolate l’impasto e dategli la forma di tanti lunghi grissini, che taglierete poi in sezioni di 10 centimetri circa. Prendete il buso ed attorcigliatevi una sezione dell’impasto. Fate aderire accuratamente, quindi estraete il buso. Fate lo stesso con le altre sezioni, poi lasciate essiccare le busiate.

Per la preparazione del ragù, soffriggete in un tegame con l’olio la cipolla per cinque minuti, quindi unite gli spicchi d’aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a strisce larghe tre centimetri. Dopo una decina di minuti, aggiungete l’estratto e il vino, che farete evaporare.
ln ultimo,unite gli ingredienti rimasti (ad eccezione del basilico) e i pomodori spellati, tagliuzzati e privi di semi. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per due ore circa, allungando se necessario con mezzo bicchiere d’acqua. Lessate i busiati in acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il ragù di maiale e foglie di basilico freschissime.

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